手作りにこだわる洋食レストラン「グリル ドミ コスギ」での想い

O.K 勤続年数3年11ヶ月
グリル ドミ コスギららぽーと立川立飛店 店長 40代

パン屋からの転身、グリル ドミ コスギとの出会い

私は、エムピーキッチンに入社して、社員として2年、店長として1年働いています。
入社してからは、グリル ドミ コスギで六本木店、ららぽーと立川立飛店と2つの店舗を経験しました。
エムピーキッチンに入社する以前も飲食で働いていました。
カフェやレストランでの勤務経験もありますし、独立して友人とパン屋を経営していたこともあります。パン屋では友人が起業し、それに誘われる形で合流し、主に製造を担当していました。

このパン屋での経験が、自分にとってはとても勉強になりました。結果からいうと、うまくいかないことが出てきてしまい、僕が店を出ることになりましたが、一緒にやってきた友人は今もそのパン屋を続けています。
パン屋では、これまでずっと飲食に携わって仕事をしてきたこともあって、具体的な見通しやプランなんか無くても、何とかなるという自信だけがあったんです。だから、お店をどう成長させるかということを考えたときに、友人と衝突をしてしまいました。表立って喧嘩をしたというわけでないんです。むしろ、友達関係だからこそ言えないこと、自分の中で溜め込んで言うのを止めてしまうことが多くなって、中途半端な状態でしたね。友人という対等の立場から始まっていますから。一緒に経営するとなると考え方の違いが出てきたり、やりたいことの方向性が別々に向いてしまったりとなってしまいました。そんなことの積み重ねの中、小さなすれ違いが大きくなって、一緒にお店を続けることは無理だなとお互いに決断したんです。
パン屋を辞めて、次はどうしようか考えているときに、エムピーキッチンのマネージャーと知り合いだった縁もあり、入社を決めました。

グリル ドミ コスギで見つけた新しい目標

パン屋で挫折した経験がありましたから、次に働くグリル ドミ コスギでは一度自分の築いてきた全てを忘れて、まっさらな気持ちで取り組もうと仕事に臨みました。
入社当時、グリル ドミ コスギは六本木に1店舗しかなく、これからどんどん大きくしていこうという段階でした。完全に出来上がっている店舗ではなく、これから成長が始まる状態で、伸びしろや大きく化ける可能性が感じられる点に惹かれました。

もしも、既にお店が何十店舗もある状況だったら、やっていなかったかもしれません。心機一転という自分の状態とグリル ドミ コスギの1からの成長という状況が重なって、とてもタイミングがよかったのだと思います。
グリル ドミ コスギと前職までの仕事で大きな違いは、サービスが主業務となったことです。製造の仕事は、自分に対峙する要素が強く、ルールや決まりごともとても大事でした。
それに対して、サービスは人が相手なので、セオリーと言うかこれという決まりがない。
製造では、料理もパンもレシピ通りに作れば、確実に出来上がるという結果がありますよね。人が相手だと、日ごと、時間帯ごと、人の種類だけ接し方があります。
今は、それをどれだけやれるかという挑戦を常にしている状態です。まず、ご来店くださった瞬間から、お客様の人数、年代、構成、店内の状況を一瞬で把握して、適切なサービスを判断します。
同じ2名のお客様のご来店でも、ご家族、ご友人、恋人など、色々な2名様がいらっしゃると思うんです。製造ではやり方がレシピとして文書化されて、誰でもできる状態になっていますが、サービスは違います。接客、サービスでは文書化されていないことを突き詰めて、自分のものにしなければならない。それが醍醐味だと思っています。私はグリル ドミ コスギという舞台で毎日お客様を前に、新しい貴重な経験をさせてもらっていると思っています。

お店作りで気をつけていること

グリル ドミ コスギのコンセプトは、ひと言で説明すると「こだわりの洋食屋さん」です。
洋食屋で家族団らんを過ごそうと思ったとき、「ちょっと美味しいものを食べたいな」という場面で思い出してもらえる、お客様の記憶に残るお店にしたいと思っています。

特に、ららぽーと立川立飛店はファミリーのお客様が多い。だからこそ、小さなお子様が大きくなってから「グリル ドミ コスギでの食事は楽しかった」と振り返ってもらえるような、素敵な時間を提供したいと考えています。
ただ、ファミリーのお客様は接客も難しいんです。お子様連れということもありますが、ベビーカーでの移動や席のご案内なども配慮が必要ですし、お子様の年齢によってスプーンや取り皿など、提供に必要なものも変わりますから。 ご家族連れだけでなく、お一人でいらっしゃっているお客様ももちろんいますし、ご来店しているお客様全員が楽しくお食事の時間を過ごせるようにいつも気をつけています。

これからの目標

私は飲食での成功と失敗を両方経験しているので、その経験を皆に伝えていくことが大切だと思っています。難しい話ではなくて、飲食とは、調理とは、サービスとはなどの本質をしっかり伝えることがしたい。その上で、全員でお店をよくしていきたいと考えています。
乱暴なことを言えば、調理をして、提供して、それだけでもお店は回っていくんです。丁寧に調理してもしなくても料理はできますし、お客様に配慮して接客してもしなくても、形としては接客となります。そういう「気持ち」がないお店で働く人は、多分楽しくないでしょうし、お客様も心地よくないはずです。
「気持ち」が欠けているお店では、仕事はサボろうと思えばどんどんサボれるし、パートナーはやらされている感覚だけで、自分が何の役に立っているか、働いている意義が感じられなくてつまらないと思います。
接客や調理は、その先にお客様がいて、「あなたが、頑張って作った料理や笑顔の声かけでお客様は嬉しくなるんだよ」ということを、仕事を通じて伝えていきたいんです。
とは言っても、中々難しさを感じています。パートナーは、頑張って仕事してくれますが、始めから全部できるわけじゃない。一つひとつ、状況にあわせて伝えていくことを繰り返しています。例えば、年配のお客様がご来店されたとき、私は入り口近くの席をご案内して、後からパートナーに「どうしてあの席にご案内したかわかりますか?」と聞きます。多くの場合「わからないです」との答えが返ってきますが、「今のお客様はあまり足が丈夫でないご様子だから、奥のたくさん歩く席では負担になると思ったからだよ」と理由を説明します。
そこで、パートナーは、次に同じようなお客様に出会ったときに、奥の席だけでなく、入り口近くの席をご案内することも選択肢として考えてくれるようになるのです。
最初のうちは、店長に言われてやるということでも仕方ないと思います。でも実践していく中で、お客様から「ありがとう!」の声が返ってくれば、自分の行動と結果がつながるし、成功体験として積み上がっていきます。

楽しい性格でパートナーを盛り上げられる店長もいると思います。そういう店長と比べると、私は真面目で少し口うるさい店長なのかもしれませんね。それでも現在20名ほどのパートナーのみんながお店で一生懸命働いてくれています。現在のパートナーは、みんな長く働いてくれているので、そういう意味では私のやり方を理解してついて来てくれているのかなと嬉しく思っています。 グリル ドミ コスギに来てくださるお客様に配慮するのは当然ですが、お店のパートナーにもやりがいを持って仕事ができるよう、店長として役目を果たしたいと思います。

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